Mon cher Yuzu

Mon cher yuzu, je t'ai découvert en 2005 sous forme de sorbet au Train Bleu... Je t'ai cherché et je t'ai croisé un peu partout. Ben oui, je t'ai cherché un peu, beaucoup, passionnément...
Mon cher Yuzu, je ne te ferais pas l'affront de plagier wikipédia, qui saura bien mieux que moi rapporter tes principales caractéristiques. Il existe aussi quelques sites anglophones qui évoquent ta présence dans les cultures et les usages Coréens, Chinois et Japonais. Je vais plutôt raconter notre rencontre et mon enquête sur les traces significatives de ta présence près de chez nous...

• Je t'ai trouvé dans un de mes parfums : Eau d'Issey Miyaké pour homme. Puis chez Nature & Découvertes qui te commercialise aussi comme parfum explicitement nommé "Bulle de Yuzu", et dernièrement ta présence est remarquable dans "Yuzu Man" de Caron.

• Puis dans un flacon sous forme de jus vert, chez Kioko, 46 rue des Petits Champs à Paris. Bon ici, je n'étais pas certain que c'était toi, vu l'étiquette en japonais et ton patron qui parlait à peine anglais et encore moins le français. Grâce à plusieurs intermédiaires, il a quand même réussi à me faire comprendre, qu'en tant que produit frais, tu ne pouvais pas être importé du Japon pour des questions de réglementation douanière. Je n'ai pas vérifié, ce point. J'ajouterais juste pour l'avoir observé que ta fragilité te rend peu transportable en grande masse. J'ai aussi trouvé chez Kioko une poudre de Yuzu (traduit par les japonais "Cédrat"). Elle semble être utilisée sur des soupes. J'ai essayé de plusieurs façons, je n'ai rien trouvé de transcendant sous cette forme. Par contre, les 125ml de jus m'a servi de base à un sorbet à ma façon : 50 cl d'eau tiédie + un peu de sucré + un peu de gélifiant sorbet, ajout du jus sur le précédent mélange refroidi. Ensuite 30 min de sorbetière et hop dégustation. Le résultat était plutôt réussi. Voici une autre des innombrables recettes qui exploite le yuzu. Celle-ci fait la part belle aux origines exotiques du fruit : une soupe de melon, sorbet au gingembre et gelée au yuzu...

• au Train Bleu dans la gare de Lyon (tel 01 43 43 09 06), la carte des desserts propose un sorbet au yuzu qui se marie à un excellent macaron à la framboise. Le maître d’Hôtel m'expliqua que la majorité des glaces sont faites par le pâtissier maison exceptées quelques raretés comme le sorbet au Yuzu qui provient de l'artisan-glacier Saint-Mandé. Étant donnée la difficulté à avoir ce fruit et l'excellence du sorbet, on pardonne facilement cet écart pour revenir au plaisir de la dégustation.
  Malheureusement pour le commun des mortels, Saint-Mandé ne commercialise ses produits qu'en grosse quantité de plusieurs litres, à des restaurateurs. Qui veut faire un achat groupé ?
  
  
• Tant qu'on parle de gare et de train, c'est au wagon bar d'un TGV que j'ai découvert et goûté pour la première fois une bière bio aromatisée au thé vert et au yuzu, qui comme son nom ne l'indique pas Iki, est hollandaise mais d'inspiration japonaise, s'il vous plait... J'ai par la suite retrouvé ce produit chez Carrefour Montesson. Cette bière est bonne mais ne détrônera pas chez moi une blonde même basique. Continuons sur les produits dérivés : les supermarchés japonais proposent aussi le yuzu sous forme de jus, de sauce (ponzu), de thé, pour aromatiser du sel de cuisine, en poudre, en liqueur, sous forme d'encens, de sels de bains. Je n'ai pas essayé tout cela. Pas vraiment tenté.

• En restauration, le yuzu est utilisé par les japonais sous forme de sauce au soja appelée ponzu. Je n'ai pas encore trouvé de restaurant japonais à Paris qui l'utilise. Par ailleurs, plusieurs grands chefs apprécient les notes acidulées très vives de mandarine et les notes de pamplemousse. Le zeste du yuzu porte aussi ces arômes de manière prononcée. Je recommande d'écraser le zeste à la dernière minute pour titiller les narines et relever par exemple un ananas, une salade de fruit, pourquoi pas dans un cake, un quatre-quart, une mousse au chocolat, ou encore en saupoudrer un filet de poisson au moment de servir...
  Parmi les grands chefs, je ne citerais ici que Christophe Pelé qui tient un restaurant au nom évocateur quant aux agrumes : La Bigarrade. J'adore cette maison, son service, ses associations inventives de saveurs, la succession des bouchées associées à des vins aussi originaux qu'à propos, ses produits exceptionnels dont le yuzu qui y trouve naturellement sa place en assaisonnement d'une pièce de homard ou d'obsiblue si mes souvenirs sont bons... Ici aucun snobisme, le cadre est minimaliste, les produits sont parfaitement mis en valeur. Un véritable moment d'évasion. Ce qui est moins amusant avec ce restaurant est qu'il ne fera jamais écho à vos pulsions gastronomiques : le délai de réservation est de l'ordre de 3 mois, avec une liste d'attente qui récupère tout désistement... Quand vous aurez eu le privilège d'un diner gastronomique, vous comprendrez pourquoi une telle attente est bien méritée...

• Si vous n'aimez pas le thé noir au yuzu de supermarché, alors courrez ou achetez en ligne chez Mariages Frères, leur thé vert aromatisé : Yuzu Temple qui existe en mousseline et en vrac.

• Le yuzu se trouve sur son arbre chez Michel Bachès, un des rares, si ce n'est le seul cultivateur en Europe qui en propose. Michel Bachès est spécialiste des agrumes et en cultive plusieurs dizaines de variétés (sur les quelques 500 qui existent). J'ai cherché d'autres passionnés qui cultiveraient une telle variété d'agrumes, mais je n'en ai trouvé aucun autre porté sur le yuzu. Je me suis rendu au domaine de Courson qui accueille tous les ans en mai et en octobre des passionnés de nature à l'occasion de la Journée des plantes : 250 exposants et 30 000 visiteurs. C'est énorme ! Malgré le service d'accueil imposant, les embouteillages reflètent l'ampleur du succès de ces rencontres. En discutant avec la star des agrumes qui expose quelqu'uns de ses produits originaux, j'ai appris quelqu'uns des petits secrets du yuzu... Notamment comment en retrouver sur Paris...

Pour trouver des fruits de yuzu à Paris, il faut d'abord respecter sa saisonnalité : de mi-septembre à mi-novembre. Ensuite, rendez-vous à l'épicerie "O Comme Trois Pommes", 25 Rue Mouton-Duvernet, Paris 14e. C'est une petite épicerie de quartier spécialisée en fruit et légume. Les proprios ont fait le choix du naturel jusque dans le mode de livraison par vélo. Ils prennent aussi des risques et font découvrir régulièrement quelques fruits et légumes oubliés (je partagerai prochainement mon expérience des capucines et du cerfeuil tubéreux). Vous pouvez passer commande de quasiment tous les agrumes produits par Michel Bachès si vous êtes dans la saison de production bien sûr. Dernièrement, je me suis acheté une main de Boudha, 3 yuzu et 3 combavas...

Pour en revenir au yuzu, quel est donc le fruit de ma découverte ?
Un petit agrume de couleur jaune ou vert, de la taille d'une grosse mandarine et qui en a certains arômes. Si vous vous lancez dans la quête du yuzu vivant, voici quelques compléments personnels aux descriptions des autres sites...

Un yuzu c'est une peau réutilisable pour faire un pot de présentation ou encore à plonger dans un bain chaud comme le font les japonais pour fêter le solstice d'hiver !

Moins poétique, le yuzu c'est aussi 25 pépins !
La pulpe a peu de place et ne représente qu'environ 25 ml pour 125g de fruit.
Ce 8 novembre 2011, j'ai acheté mes 3 yuzus en tant que particulier au prix de 36,90 €/kg. Soit 4,60 € le fruit ou encore 184 € le litre de jus.

Mon cher yuzu, tu es cher à mon coeur, tes origines exotiques m'ont fais voyager, tes arômes si prononcés enchanteront toujours mon palais, mais mon petit, tu es aussi très dispendieux. Est-ce donc la raison de ton inexistence sur nos étales ? En attendant que les douanes soient plus conciliantes et que la production nationale augmente, je m'approvisionnerai à l'avenir auprès de supermarché comme Satsuki qui propose des jus disponibles toute l'année...
Je n'oublie pas mon cher yuzu que tu m'as fais découvrir ou que tu as illuminé des lieux que je revisiterai avec grand plaisir comme le domaine de Courson, le Train Bleu, La Bigarrade et  O Comme Trois Pommes...